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Seco de cordero

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Seco de cordero
Foto © PromPerú
El seco es un guiso jugoso, típico del Perú, que puede prepararse con distintos tipos de carne, y aderezado con varias hierbas, especialmente el culantro, con el que se prepara una salsa verde característica. Es común que este plato se acompañe con frejoles, papas o yucas sancochadas y arroz blanco.

El seco, varía en su preparación de acuerdo a las diferentes zonas del Perú. En Lima por ejemplo es común el seco de carne de res o de pescado, el seco de cordero es típico del Norte del Perú, el seco de chavelo es de Piura, el seco de cabrito es de Lambayeque, el seco huachano es de Huacho, entre otros.

Existe una interesante descripción del seco, del doctor Ernst Middendorf (1830-1908), antropólogo y viajero alemán que vivió en Perú varios años, estudiando y recopilando información sobre la geografía, cultura e historia. Él escribió que el seco es un plato que se rehoga en un poco caldo espeso y picante, de cabrito o gallina, con papas amarillas.

También afirmó que todos lo guisos debían ser rehogados a fuego lento, para que pudiesen absorber los sabores de las especias, que eran mejores de lo que aparentaban.

En cuanto a su origen el seco es un guiso con raíces árabes. Fue conocido desde la época de la colonia, en donde lo preparaban con carne de carnero y hierbas aromáticas como el culantro que fue traído desde España

A continuación les presento la receta del seco de cordero , típico del norte del Perú, especialmente de Chiclayo, que icluye dentro de sus ingredientes a la chicha de jora y el zapallo loche, característicos de la zona.

Receta para 4 personas:

Ingredientes:

  • 1 kilo de carne de cordero cortado en trozos grandes
  • 1 1/2 tazas de chicha de jora
  • 1 cucharada de ajo molido
  • ADEREZO:
  • 1/3 de taza de ajo molido
  • 1 taza de ají amarillo molido
  • 1 taza de cebolla picada
  • 1/3 de taza de aceite vegetal
  • 1 taza de caldo de carne
  • 2 cucharadas ce culantro picado
  • 3/4 de taza de zapallo loche rayado
  • 1 taza de arvejas sancochadas
  • sal, comino, pimienta y oerégano

Preparación:

Las presas de cordero deben ser maceradas con la chicha de jora y la cucharada de ajo molido por lo menos unas tres horas.

Luego en una sartén con aceite, sellar las presas hasta que se doren.

En una olla con aceite, prepara el aderezo con el ajo, ají amarillo y cocinarlo por unos 10 minutos. Luego añadir la cebolla picada, el zapallo loche, y cocinarlos por 15 minutos.

Añadir las presas maceradas a la olla, junto con el caldo de carne. Sazonar y cocinar por alrededor de una hora. Agregar las arverjas y el culantro, y cocinar un par de minutos. Luego servir.

Se acostumbra acompañar el seco con arroz blanco, salsa criolla, papas o yuca, y frejoles.
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