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Cau Cau

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Cau Cau
Foto © Cesar Sifuentes
Es uno de los platos populares dentro de la comida criolla, típico de la costa del Perú . De un característico color amarillo y olor a menudencia con finas hierbas, es infaltable en todo buen restaurante criollo, siempre presente en todos los buffets preparados con las tradicionales ollas de barro.

En cuanto al nombre se deriva de palabra quechua “can” que significa menudencia, o “acaucau que significa caliente. Al llegar los trabajadores chinos llamados culíes al Perú, llamaban "caucau" (chiquito, todo chiquito), a los trozos pequeños de los ingredientes que cortaban para preparar sus diversos platos, esto también pudo ser el origen del nombre.

Para la investigadora culinaria Gloria Hinostroza, el plato tiene innegables características pre colombinas.

Muchos historiadores creen que fue en la época de la colonia donde se originó, cuando después de los banquetes que tenían los españoles, los sirvientes indios y negros, recogían las vísceras de la vaca, entre ellas la panza de la vaca, llamada popularmente mondongo, para preparar sus comidas.

Entre las comidas criollas que menciona el poeta Flores y Galindo en su poema burlesco conocido como “Salpicón de Costumbres Nacionales”, editado 1872, figuraba el “ Cáu-cáu”, así como en la comedia “Ña Codeo” cuyas escenas se desarrollan en 1,887.

Es tan querido por el pueblo este plato que el escritor Arturo Montoya (1934), entre sus romances dedicó el siguiente al cau cau:

El cau cau es un potaje
que entre los limeños priva,
que se come con arroz,
que contiene vitaminas.
Se cortan patatas crudas
en unas porciones mínimas
Y se cuecen el caldo
que se les ha echado encima,
con el mondongo dispuesto
en la forma que se indica
en los versos anteriores
de esta estrofa que es antigua.
En seco este plato gustase,
con batatas divididas;
este guiso me olvidaba,
de perejil necesita.

Es interesante saber que en la ciudad de Sullana en el departamento de Piura, los días lunes las picanterías, tradicionalmente sirven el “mondonguito” similar al cau cau.

A continuación receta para 6 personas.

Ingredientes:

  • ½ kilo de mondongo
  • 1 kilo de papa blanca cocida y picada en cuadraditos
  • 2/3 de aceite
  • 1 cebolla finamente picada
  • ½ cucharada de ajo molido
  • 2 cucharadas de leche
  • 1 cucharadita de comino
  • 1 cucharadita de palillo
  • 2 cucharadas de ají molido
  • Sal y pimienta al gusto
  • 1 ramita de hierbabuena picada
  • Jugo de un limón

Preparación:

Lavar bien el mondongo y ponerlo a sancochar en agua con sal, leche y la rama de hierbabuena, durante dos horas hasta que este tierno. Una vez cocido se corta en tiras y luego en cuadraditos. Reservar el caldo

En una olla freír la cebolla picada, comino, palillo y ají. Incorporar el mondongo ya cocido y dos tazas del caldo donde ha hervido.

Después se añaden las papas cortadas en cuadraditos. Dejar dar un hervor e incorporar la hierbabuena picada y jugo de limón. Rectificar la sazón. Se puede acompañar con arroz graneado.

Nota: El mondongo puede ser reemplazado por pollo sancochado cortado en cuadraditos, llamado cau cau de pollo.

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