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Pisco sour

De

Pisco sour

Refrescante e inspirador pisco sour.

JGCHueca

Es el coctel bandera del Perú, hecho con pisco, zumo de limón, jarabe de goma o azúcar, clara de huevo y hielo. La versión oficial ubica su creación en el Morris Bar del Centro de Lima, en la primera mitad del siglo XX.

En su libro Los orígenes del Pisco Sour, José Antonio Schiaffino hace referencia a un anuncio publicitario del Morris Bar que se publicó en el diario El Comercio en 1927, donde se menciona al pisco sour entre las especialidades del bar. El autor sería su propietario: el norteamericano Victor V. Morris, que debió crearlo inspirado en los sours que estaban de moda por entonces.

De ser consumido por extranjeros e intelectuales y bohemios a mediados del siglo XX, el pisco sour pronto entró a los salones más exclusivos, para progresivamente ingresar a los hogares de todo el Perú. Hoy se preparan infinidad de variaciones usando frutas e ingredientes nativos, como el coca sour, el maracuyá sour, etc.

Esta es la receta para un pisco sour simple, adaptada de la Enciclopedia Larousse de la Gastronomía Peruana, de Gastón Acurio (2006).

Ingredientes:

  • 3 onzas de pisco quebranta
  • 1 onza de zumo de limón
  • 1 onza de jarabe de goma
  • 10 cubos de hielo
  • ½ onza de clara de huevo
  • Amargo de Angostura

Preparación:

Agitar en una coctelera todos los ingredientes, salvo el Amargo, durante 14 segundos. Servir en un vaso Old Fashion o Kero, previo colado, con dos o tres gotas de Amargo de Angostura.

Nota: La receta puede variar en la proporción de pisco, limón y azúcar. Hay quienes prefieren usar las medidas 4-1-1, como lo sirven en el Bar Inglés del Hotel Country Club. También se usa mucho la licuadora en vez de la coctelera, y el azúcar en reemplazo del jarabe de goma.

El doble: para el pisco sour doble se usan las medidas 4 ½ de pisco, 1 ½ de limón y 1 ½ de jarabe o azúcar. Quienes lo quieran más seco pueden bajar el dulce. Se sirve en un vaso Old Fashion o en un kero doble.

Catedral: esta es la versión más grande entre los sours de pisco, y es literalmente el doble de un pisco sour simple, con las medidas 6-2-2. Se sirve en una copa de vino tinto grande.

El pisco: Si México tiene el tequila y Japón el sake, el Perú tiene el pisco, su bebida bandera. Este destilado de uva se produce tanto industrial como artesanalmente en los valles costeños del Perú, desde Lima hasta Tacna, usando 8 tipos de uvas, que dan lugar a 8 tipos de pisco puro: 4 aromáticos y 4 no aromáticos, y a todas las combinaciones posibles, los llamados blends o acholados (de la raíz ‘cholo’, que refiere al mestizaje racial entre andinos y españoles).

El pisco que mayormente se usa en los cocteles es el quebranta, por ser una cepa no aromática que no cambia el sabor de los otros ingredientes. Al contar con una Denominación de Origen, la producción de pisco está regulada por una normativa muy estricta y que lo diferencia del pisco que se produce en Chile, aunque ambos tengan el mismo nombre.

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