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Pisco, la bebida bandera del Perú

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Pisco, la bebida bandera del Perú
Foto © César Sifuentes
Es el aguardiente conseguido por la destilación de fermentos frescos de uvas pisqueras, siguiendo las prácticas tradicionales en las zonas productoras que se encuentran en la costa de los departamentos de Lima , Ica , Arequipa , Moquegua, y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna. Ser producido en una de estas regiones geográficas es uno de los requisitos para que se le otorgue al pisco la “Denominación de Origen Peruano”, la D.O.Pisco.

Su origen
Hace más de 2,000 años en las tierras del cacique Chuquimanco, en el sur de Lima, llamaban a cierta clase de ave con el nombre de pishko. Pishko dio nombre a un río, un valle y un pueblo.

Así lo escribió en 1550 don Pedro Cieza de León en “La crónica general del Perú”: ….pisco es nombre de pájaros”.

El pueblo de Pishko era alfarero, dedicado a la fabricación de hermosos cerámicos en forma cónica. Entre los productos que fabricaban tenían unos recipientes en los que guardaban las bebidas alcohólicas. Estos recipientes se quedaron con el nombre de piskos. El aguardiente se guardaba en piskos y con el tiempo la bebida tomó el nombre del recipiente.

Es interesante mencionar que la uva, o mejor dicho los sarmientos (ramas verdes) de la uvas, fueron traídos a Perú por don Francisco de Carabantes en 1553 en su carabela, provenientes de las islas Canarias, para ser sembrados y producir vino que era requerido por la iglesia para la celebración de los actos litúrgicos, según testimonio del inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales.

Elaboración artesanal
La elaboración comienza con depositar las uvas en el lagar, que es una poza donde se pisa la uva para obtener los jugos y el mosto.

La pisa se inicia normalmente en la tarde y termina en la madrugada, para evitar el calor. Es realizada por 6 pisadores o trilladores que realizan el proceso completo repitiéndolo hasta seis veces.

Terminada la sexta trilla se abre la compuerta del lagar para dejar pasar el jugo fresco de la uva por unos canales o conductos, hasta la puntaya, que es otra poza donde permanece 24 horas.

Luego el jugo o mosto pasa hasta las cubas de fermentación en donde reposa por 7 días. Terminado el proceso de fermentación se traslada por los canales hasta el alambique donde se inicia el proceso de destilación. De allí el pisco es depositado por un mínimo de tres meses en botijas o tanques de cemento impermeabilizados, hasta que adquieran las propiedades físicas, químicas y organolépticas (sabor, aroma, color).

Clases de Uva
Existen 8 variedades de uvas pisqueras de la” Denominación de Origen Pisco”:
  • Albilla: forma esférica, ligeramente jugosa, de color verde amarilla, el racimo es largo de forma. cónica.
  • Italia: forma ovoide inversa, jugosa, verde amarilla, el racimo es largo de forma cónica.
  • Mollar: forma elíptica corta, jugosa, color rosa, racimo corto de forma cilíndrica.
  • Moscatel: forma esférica, ligeramente jugosa, color rojo, racimo largo de forma cónica.
  • Negra Criolla: forma esférica, muy jugosa, color rojo violeta oscuro, racimo mediano cónico.
  • Quebranta: forma esférica, jugosa, color rosa, racimo mediano cónico.
  • Torontel: forma esférica, ligeramente jugosa, verde amarilla, racimo largo cónico.
  • Uvina: forma esférica, muy jugosa, azul negra, racimo largo y de forma cilíndrica.
Variedades de pisco
  • Pisco puro: característico por ser de una sola variedad no aromática como quebranta, mollar y negra criolla.
  • Pisco mosto verde: proviene de la destilación de mostos frescos que no han completado su fermentación. Se los conoce como piscos jóvenes.
  • Pisco aromático: de uvas pisqueras aromáticas Italia, moscatel, torontel y albilla.
  • Pisco aromatizado: son aquellos a los que se les incorpora aroma de otras frutas en el momento de la destilación.
  • Piscos macerados: utilizan el pisco como elemento macerarte y la fruta como elemento macerado. Se acostumbra a preparar en las casas y son muy buenos digestivos.
Cocteles populares con pisco
El pisco sour es el más famoso y fue inventado en el tradicional hotel Maury en la década de los 20 por el barman Graciano Cabrera. Otro cocteles muy conocidos son el chilcano, el capitán, coca sour, peruano flip, primavera, sol y sombra, pisco Collins, pisco tonic,etc.

El pisco a diferencia del vino combina muy bién con sabores ácidos ,fuertes y picantes como el ceviche , choritos a la chalaca, tiraditos , aceitunas y en general muchímos piqueos marinos.
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