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Sancochado

De

Sancochado

En el sancochado, carne, verduras y caldo pueden servirse juntos o no.

Antonio Incháustegui / PromPerú

El sancochado es una variación criolla del cocido español: un caldo sustancioso preparado con carne y verduras, que se sirve generosamente acompañado de diversas salsas.

La base del sancochado es la carne –punta de pecho– y las verduras: col, zanahoria, choclo, papa, yuca –también llamada tapioca o mandioca– y nabo. Como señala la Enciclopedia Larousse de la Gastronomía Peruana, la “expresión tiene su origen en la voz sancocho, que a su vez proviene del latín semi coctus, es decir, “mal cocido”. Preparaciones similares se encuentren en otros países. En Francia, por ejemplo, se le conoce como pot-au-feu, lo que traducido significa ‘olla al fuego’, y que en vez de llevar carne de pecho lleva carne de buey; mientras que en Italia existe el bollito misto (cocido mixto), hecho con siete carnes distintas.

Su naturaleza “inclusiva” ha dado origen en el Perú a una expresión que se usa para destacar la capacidad de un objeto de contener una gran variedad de elementos, cuando se dice: “parece un sancochado”. Lo cierto es que existen tantos tipos de sancochados como cocinas hay en el Perú, pues cada una le aporta ingredientes y sabores locales a la preparación, que en esencia es la misma. Vale mencionar, entre las variedades regionales –aunque con otro nombre–, al puchero arequipeño o al timpu del Cusco.

El primero incluye, además de la carne –de res, cerdo y cordero–, frutos como la pera y la manzana, y las verduras que los arequipeños encuentran en sus chacras. Su contraparte imperial, a su vez, es típico de los carnavales, y usa, en vez de pecho, cordero fresco y en cecina. En Lima se puede encontrar este plato en las cartas de algunos restaurantes de comida criolla, pero solo ciertos días de la semana, mientras que hay hoteles que le han dedicado un bufet entero, que incluye diversos tipos de caldos, verduras y carnes diversas, así como una gran variedad de salsas.

Esta receta es para 6 personas, adaptada de la Enciclopedia Larousse de la Gastronomía Peruana, de Gastón Acurio (2008).

Ingredientes:

  • 1 ½ kilos de punta de pecho magra
  • Agua
  • 1 poro picado
  • 1 apio picado en bastones
  • 2 zanahorias peladas
  • ½ kilo de yuca pelada
  • 4 papas blancas peladas
  • 4 choclos
  • ½ kilo de zapallo pelado y cortado en cubos grandes
  • ½ col deshojada
  • Salsa criolla
  • Hierbas

Preparación:

Colocar la carne en una olla con suficiente agua que la cubra. Agregar el poro, el apio y la zanahoria. Sazonar con sal y hervir a fuego medio hasta que la carne esté tierna (1 hora aproximadamente).

Faltando 15 minutos para acabar la cocción, agregar la yuca y las papas, los choclos y el zapallo. Cuando las papas estén cocidas, añadir la col y hervir 3 minutos más.

Servir la carne y vegetales en platos tendidos y el caldo en un plato hondo. Acompañar con salsa criolla, a la huancaína, mostaza y ají. También puede servirse la carne y las verduras dentro del caldo, como en la foto que acompaña este texto.

Salsa criolla: es una salsa típica de la cocina criolla hecha con cebolla en juliana fina, ají amarillo, vinagre, aceite, sal y pimienta.

Salsa huancaína: salsa de origen andino –Huancayo– hecha con queso, ají amarillo y leche evaporada.

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