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La patasca

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La patasca
Foto © César Sifuentes
La patasca es una sopa muy popular en la región de la sierra, muy sustanciosa, nutritiva y con una gran concentración de sabores debido a los ingredientes con que cuenta. Se sirve bien caliente para combatir el frío de la región andina.

Su nombre proviene del quechua phatasqa o ppataska que significa reventado o abierto. Esta sopa toma el nombre de patasca, que es el maíz o trigo pelado y reventado con el que está preparada.

En algunas regiones del Perú esta sopa se conoce con el nombre de sopa de mondongo debido a que esta víscera es uno de sus ingredientes, o también sopa de mote. Cuando es preparada con cabeza de carnero o res, la llaman caldo de cabeza.

Es un plato muy antiguo, siendo su origen prehispánico. En aquella época era preparada con carne de alpaca, cuy, aves y yerbas del lugar.

El jesuita Bernabé Cobo, en el siglo XVII, escribió en un capítulo dedicado a las comidas y bebidas de los indios, sobre un guisado llamado “motepatasca”, preparado con maíz cocido hasta reventar.

A fines del XVIII, el escritor y poeta español Esteban Terralla y Landa (1750-1805) que se estableció en Lima en 1787, menciona a la patasca como uno de los potajes que se acostumbraba comer en Lima de aquella época.

La patasca según una receta de Lima del siglo XIX se preparaba sancochando patas de vaca, mondongo en agua con sal y hierbabuena.

El escritor y poeta Federico Flores y Galindo quien publicó en 1872 su “Salpicón de Costumbres Nacionales” nos dio una idea de lo que se comía en aquellos días, y escribió que la patasca llevaba como ingredientes básicos la papa y el mote junto con el caldo.

Con el transcurrir de los años la costumbre de comer Patasca en Lima se perdió. Sin embargo en algunas ciudades de provincias especialmente en la sierra, continúa siendo un plato muy popular.

La patasca es preparada de diferentes maneras de acuerdo a la costumbre del lugar, por ejemplo la patasca de Ancash, de Cajamarca, de Moquegua y de Tacna entre otras, cada una preparada con un toque especial del lugar, pero todas con el común denominador de ser una sopa muy sustanciosa de varias carnes.

Receta para 6 porciones

Ingredientes:

  • ¼ de kilo de carne de cordero
  • ¼ de kilo de carne de res
  • ¼ de kilo de mondongo
  • ¼ de kilo de carne de cerdo
  • 250 gramos de maíz blanco (mote)
  • ½ pata de vaca
  • 1/3 de taza de aceite
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 vaso de chicha de jora
  • 2 cucharas de ají verde molido
  • 2 cucharadas de ají panca molido
  • 4 papas
  • 4 pimientas de chapa
  • Sal, pimienta, orégano, hierbabuena, perejil y cebolla china

Preparación:

Se debe remojar el maíz blanco el día anterior. Sancocharlo en bastante agua hasta que reviente, por aproximadamente una hora.

Cortar las carnes en trozos y freírlas en en una olla con aceite bien caliente, luego retirar las carnes y reservar. En la misma olla agregar la cebolla, el ají panca, los ajos picados y dorarlos por unos cuantos minutos. Añadir el ají verde y cocinarlos por tres minutos más.

Sazonar los trozos de res, mondongo la pata de vaca con sal y pimienta. Luego agregarlos a la olla con agua suficiente para que los cubra y el vaso de chicha de jora. Cocinar a fuego medio por unos 45 minutos.

Luego de los 45 minutos agregar la carne de cerdo, cordero y la pimienta de chapa. Continuar hirviendo las carnes por 15 minutos más y agregar el maíz blanco (mote) sancochado y las papas partidas. Cocinar por otros 15 minutos. Rectificar la sazón.

Servir bien caliente, primero el caldo con el maíz y encima colocar las carnes.Cubrir con las hierbas picadas
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