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Chupe de camarones

De

Chupe de camarones

Plato típico arequipeño, el chupe de camarones.

Manchamanteles / PromPerú

Se trata para muchos del potaje más elegante y sabroso del patrimonio culinario peruano. En el concurso Las 7 Maravillas Gastronómicas Peruanas (mayo, 2010), el chupe de camarones solo fue superado por el cebiche. La carne de este crustáceo –chryphiops caementarius– es una de las más nobles de las carnes comestibles, comparable con la langosta y el lenguado. Esta característica ya era reconocida por los miembros de las castas gobernantes de las culturas que ocuparon el territorio peruano antes de la llegada de los españoles. En el ajuar de la Señora de Cao, la gobernanta del valle de Chicama hace 1600 años, la figura del camarón adorna simétricamente una de sus más bellas narigueras.

Según la investigadora Isabel Álvarez, “chupe es una palabra quechua que significa ‘primer alimento’”. Lo más destacable, señala la socióloga, es que en este plato “se fusionan los componentes indígenas e hispanos”. Del lado hispano se tiene la leche de vaca, el huevo y el ajo. Todo lo demás, salvo el arroz, que es asiático, es nativo del Perú: las habas, la papa, el zapallo, el camarón, el ají panca y el huacatay.

Los camarones: Viven escondidos en el lecho del río, entre las piedras y las plantas. Y su presencia es señal de que el río está sano. El macho tiene una de sus tenazas mucho más grande que la de la hembra, que puede acoger hasta 2.500 huevos una vez fertilizada. Para la protección de este recurso gastronómico, el Estado peruano ha establecido una veda que va desde enero a marzo. Camarones se pueden encontrar en la mayor parte de los ríos costeños; sin embargo, los de mayor renombre, son los de la Región Arequipa, en el sur peruano.

Lo mismo vale para el chupe. Los hay en casi todo el Perú, pero su fama se esparce sobre todo en los pueblos andinos, donde es obligado, por el frío, tomar caldos suculentos, sustanciosos y reponedores. En La gran cocina mestiza de Arequipa (2008), el poeta Alonso Ruiz Rosas explica que en las picanterías de esa ciudad hay un chupe por cada día de la semana.

Uno de los autores que mejor ha descrito el chupe de camarones es Adán Felipe Mejía, El Corregidor. En su obra de 1959, Ayer y hoy, el escritor limeño lo describió como “el plato criollo más bonito”. Y luego sentencia: “!El chupe de camarones es la cumbre y remate de todo el proceso sopero nacional! El chupe de camarones es imperfectible. ¡Es la Venus de Milo del sopeo peruano!”.

Esta receta es para 6 personas y está adaptada del libro “La Gran Cocina Mestiza de Arequipa”, de Alonso Ruiz Rosas (2008).

Ingredientes:

  • 1 ½ kilos de camarón mediano
  • 6 camarones grandes
  • 250 gramos de huevera de pescado
  • 1 ¾ litros de agua hirviendo
  • 4 pimientas de olor
  • 4 cucharadas de pasta de ají panca
  • 4 ajos chancados y picados
  • 1 cebolla roja grande finamente picada
  • 3 papas grandes peladas y partidas en 4
  • 2 choclos tiernos cortados en rodajas
  • 150 gramos de habas tiernas peladas
  • 1 zanahoria mediana, pelada y cortada en bastones
  • ¼ de col fresca o repollo picado
  • 200 gramos de zapallo en tiras
  • 200 gramos de queso fresco en trozos
  • 2 ramas de huacatay
  • 1 rama de orégano
  • 1 taza de leche evaporada
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • 2 huevos
  • 1 taza de arroz graneado

Preparación:

Limpiar bien los camarones y reservar el coral. Lavar bien la huevera y separarla en seis partes. En una taza de agua hervir seis camarones medianos unos minutos. Retirar las colas, moler los cuerpos con un chorro de leche, tamizar bien, agregar las colas molidas y reservar.

En una olla grande hacer un sofrito con ajos y cebolla, ají panca y sal. Freír hasta que la preparación se corte. Añadir el coral , la pimienta de olor, el huacatay y el orégano deshojados. Agregar los camarones enteros, revolver y dejar que suden unos minutos. Retirar los camarones y reservar.

Echar en la olla agua hirviendo, las papas, los choclos y las zanahoria. Cuando las papas y choclos empiecen a ablandar, agregar la col, las habas, el zapallo, otra rama de huacatay desmenuzada, la huevera de pescado y los camarones.

Cuando se termine de cocer todo, después de unos minutos, agregar la leche con los cuerpos de camarón tamizados, los trozos de queso y un puñado de arroz graneado. Quebrar los huevos, revolver apenas y servir, decorando cada plato con un camarón grande encima.

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