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Lomo saltado

De

Lomo saltado

Sabrosa receta para uno de los platos más populares del Perú.

Manchamanteles / PromPerú

El lomo saltado, uno de los platos más populares del Perú actual, nace de la fusión de la comida criolla con la cocina china hace alrededor de un siglo. En general, el Perú no es un país ganadero. A diferencia de Argentina , donde se produce y consume mucha carne –y por ello el precio es más accesible–, el Perú nunca ha tenido una producción vacuna tan importante. En parte debido a la geografía, los escarpados Andes y una costa desértica, y en parte porque, finalmente, los peruanos se la arreglaron muy bien con lo que había.

Así, el lomo saltado está hecho de carne cortada en pedazos pequeños y salteada en una sartén o un wok con fuego muy violento. El primer registro que se tiene de este plato es de 1915, según lo publica el diario El Comercio, de Lima, Perú. Y nació de las manos de los cocineros chinos –la migración china al Perú comenzó en 1849, así que las culturas han tenido mucho tiempo para integrarse– en sus restaurantes que luego se llamaron chifas.

Actualmente, el lomo saltado incluye dos guarniciones, una de papas fritas, si son amarillas, mejor, y arroz blanco. Estas guarniciones, en términos nutricionales con redundantes pues ambos son carbohidratos, pero la combinación de estas con el jugo del lomo saltado es muy sabrosa. De este concepto, además, han nacido saltados de langostinos, camarones, pollo, pescado, etc. De cualquier manera, el lomo saltado es una prueba para el cocinero pues su preparación es rápida y no admite marcha atrás.

Esta receta es para seis porciones.

Ingredientes:

  • ½ kilo de carne de res (lomo fino)

  • 2 cebollas cortadas a la pluma

  • 2 tomates cortados en cuñas

  • 1 ají amarillo cortado en tiras

  • ½ kilo de papas cortadas en bastones

  • 1 cdta. de pimentón

  • 1 ramita de perejil

  • 1 diente de ajo molido

  • Sal, pimienta y comino

  • Vinagre y salsa de soya

Preparación:

Se corta la carne en trozos iguales, de 2 o 3 centímetros por 1 cm. aprox. En una sartén con el aceite bien caliente, se fríe la carne. Mientras más caliente esté el aceite, más rápido se va a cocer la superficie de la carne, con lo cual esta va a quedar sellada, conservándose jugosa. Se sazona con sal, pimienta, comino y pimentón, vinagre y sillau o salsa de soya. Luego, se retira la carne.

En la misma sartén se fríen el ajo, las cebollas y el ají por unos minutos. Hay que procurar que la cebolla quede crocante. Luego, se agrega el tomate, sin pepas y se mezcla con lo demás. Hay que vigilar la cocción para que el tomate no se deshaga. Luego se incorpora la carne, se espolvorea el perejil picado, se mezcla y se retira. Servir acompañado de papas fritas -es mejor haberlas frito aparte- y arroz blanco.

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