Hierbas y condimentos peruanos

Molle (Shinus molle)

Es un árbol que crece en forma silvestre en la costa y sierra del Perú.

El molle se expandió de Perú hacia toda la región andina. Fue llevado a México y Centroamérica por los conquistadores españoles alrededor del año 1540.

Tiene semillas rojas algo azucaradas que son parecidas a la pimienta y aparecen en racimitos, que sirven para preparar la chicha de molle. Filtrada la chicha, pasteurizada y dejada decantar se convierte en el vino de molle. También se obtiene el jarabe, la jalea de molle y el vinagre de molle utilizado en la gastronomía.

El fruto del molle se utiliza como saborizante. Es también conocido con el nombre de pimienta rosa y es frecuente hallarlo en los mejores restaurantes europeos, ya que es muy apreciada en la comida gourmet.

Achiote (Bixa Orellana)

 Es una planta cuyas semillas se usan como condimento y colorante en algunas comidas.

En el siglo XVII, el sacerdote y cronista español Bernabé Cobo decía que el achiote “servía para dar color al chocolate y a los guisados”.

Según el científico Italiano Antonio Raimondi (1857) y el medico peruano Miguel Colunga (1878), el achiote es una planta indígena del Perú y que en Lima se usa de esta sustancia (las semillas), para dar color a varios potajes.

Según el periodista Juan de Arona (1839-1895), el achote (así lo llaman en Lima), se usa en la cocina para teñir de colorado el caldo del puchero.

El achiote también se usa en la preparación de productos lácteos como  el queso, mantequilla, margarina, chocolate, aceites comestibles, postres, helados, bizcochos, conservas de carne y pescado, embutidos, vinos, licores, gaseosas, etc.

Paico (chenopodium ambrosioides)

Es una planta aromática utilizada como saborizante en la gastronomía y también como planta medicinal, debido a sus efectos digestivos al beberlo como infusión después de las comidas, entre otras propiedades.

Según Antonio Raimondi (1857) el paico se usa en el Perú por sus hojas aromáticas, como condimento y como vermífugo (que tiene propiedades para matar o expulsar las lombrices)

Es de olor penetrante, silvestre y cultivada por los antiguos pobladores peruanos.

Es muy utilizada en el aderezo de chupes, caldos, sopas, frejoles y otros platos.

Huacatay (Tagetes minuta)

Es una de las hierbas más utilizadas en la gastronomía peruana. Se emplea como condimento en la preparación de muchas comidas típicas del Perú como la Ocopa arequipeña y la pachamanca. 

Para la preparación de las salsas y cremas a base de huacatay se usan las hojas frescas, molidas o licuadas con aceite. Es muy popular en el Perú comer el pollo a la brasa con crema picante de huacatay.

Antonio Paimondi (1857) lo describe como una planta muy aromática, de hojas muy recortadas y flores pequeñas. Esta compuesta es indígena del Perú y se conoce en Lima como huacatay, donde se emplea como condimento.

Muña (Minthostachys mollis)

Es una planta aromática que se usa en la gastronomía, principalmente en el centro y sur del Perú. Sus hojas se utilizan en la preparación de sopas y otros potajes.

Su cultivo se realiza en las regiones andinas, especialmente en Apurímac, Ancash, Ayacucho, Cuzco, Huancavelica y Puno.

Esta planta tiene un sabor muy agradable, ligeramente parecido a la menta cuando se sirve como infusión. También se prepara como refresco de muña.

La muña tiene propiedades medicinales por lo que se toma en infusión para problemas de mala digestión, dolor de estómago o mareos, entre otros.

Existen muchas crónicas de historiadores antiguos que dan cuenta del uso de la muña por parte de  los antiguos pobladores peruanos como el sacerdote español Bernabé Cobo que dijo: es esta mata la de más aguda y penetrativa fragancia de cuantas he topado en estas Indias, la cual se asemeja mucho a la del poleo. Llámase esta mata en lengua quichua, muña, y en la aimará, tiene dos nombres que son: coa y huaycha.