El ají –género Capsicum– es el alma de la cocina peruana. Sus distintas variedades –variadas en forma, color, tamaño y picante– crecen el casi todo el territorio peruano y son la base para innumerables preparaciones.
Su origen genético se ubica en la selva y sierra de los Andes centrales del continente americano, en territorio que actualmente pertenece a Bolivia. Fueron las aves migratorias las que propagaron sus semillas por toda la región, hasta México. Su cultivo doméstico se remonta unos 10 mil años atrás.
El llamado uchu en lengua quechua tiene una importancia crucial en la cultura andina, pues servía para el almacenamiento de los alimentos, como la sal –cachi–. No es casualidad, pues, que Ayar Uchu y Ayar Cachi sean los nombres de dos de los hermanos que fundaron el Imperio Inca o Tawantinsuyo, según una de las leyendas andinas más conocidas.
En el Perú crecen decenas de variedades –entre silvestres y domésticas–; las más difundidas son las siguientes:
 Ají amarillo |  Ají mirasol |  Ají limo |  Ají panca |
 Ají charapita |  Rocoto |
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