El maíz peruano

Maíz peruano
Foto © César Sifuentes

El maíz peruano, comúnmente conocido en el Perú como  choclo, palabra de origen quechua, tiene el nombre científico Zea Mayz L. y pertenece a la familia de las gramíneas.

La planta del maíz puede crecer desde el medio metro hasta los seis metros de alto. Su tallo es envuelto por las hojas, de donde nacen las mazorcas o espigas. Las mazorcas contienen los granos que son la parte importante de la planta para la alimentación humana.

El maíz en el Perú

Según una nota publicada en el diario El Comercio,  estudios arqueológicos realizados por investigadores y publicados en la revista “Proceedings of the Nacional Academy of Sciences”, los habitantes peruanos del norte chico, cultivaba, procesaban y consumían el maíz hace 5,000 años, siendo un ingrediente básico de su alimentación.

El maíz al igual que la papay la quinua, formó parte importante de la alimentación de los pobladores pre incas e incas.

En el imperio incaico, debido a la importancia que tenía el maíz, se utilizó para realizar ofrendas en las ceremonias religiosas. También se acostumbraba a poner mazorcas de maíz junto a los objetos valiosos en las tumbas incas.

Variedades de maíz peruano

El Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional de Sergio Zapata Acha, menciona que en el año 1931 el arqueólogo peruano Toribio Mejía Xesspe, escribió que existían dos clases principales de maíces:

a) sara, propiamente dicha que se cultiva en la región templada y frígida (sierra),  y es de choclos pequeños y medianos, algo aplanados y redondos, de colores diversos, entre los que se encuentran variedades del maíz blanco, amarillo, morado o negro, plomo, rosado, pintado, rojo y café.

b) yunca sara, se cultiva en la región cálida (litorales, valles y florestas), son de choclos grandes  aplanados y largos de color homogéneo blanco o crema.

El Perú es el país que cuenta con mayor variabilidad y diversidad genética de maíz. También tiene la mayor diversidad de especies cultivadas con 55 razas geográficas.

La concentración de las diferentes razas de maíz en el Perú está distribuida en 23 regiones en donde se cultivan.

Las variedades con mayor presencia en las regiones son las siguientes: 

  • Cuzco, se encuentra en 13 regiones
  • Kculli, se encuentra en 12 regiones
  • Morocho, en 11 regiones,
  • Confite Puntiagudo, en 10 regiones, y
  • San Gerónimo, en 9 regiones

Las variedades cuzco gigante y morado son las que más se exportan respectivamente.

La variedad de maíz de mayor tamaño es piricinco que llega a medir hasta 29 centímetros, y se cultiva en las regiones de Madre de Dios, San Martín, Ucayali y Loreto.

La variedad con menor tamaño es confite puntiagudo, que mide 8 centímetros y se cultiva en las regiones de Ancash, Apurímac, Ayacucho, Cajamarca, Cusco, Huancavelica, Junín, La Libertad, Piura y Tacna.

El maíz gigante del cuzco es el de mayor presencia en el Perú, ya que se cultiva en 22 regiones, siendo seguida por la variedad confite puntiagudo que se cultiva en 19 regiones.

Alimentos populares con maíz en Perú

El maíz es uno de los ingredientes principales de la comida peruana, ya que se encuentra en muchísimos platos, preparado de diferentes maneras.

A continuaciones algunas maneras populares como se consume el maíz peruano:

El choclo sancochado, se prepara con la mazorca tierna y hervida  de las variedades cuzco, pardo, chullpi. Es un infaltable complemento del popular ceviche.

  • El maicillo, se prepara con las mazorcas tiernas de la variedad chullpi.
  • Cancha, se prepara con los granos tostados de las variedades chullpi y terciopelo entre otras.
  • Mote, se hace con granos grandes cocidos en agua de las variedades cuzco y mochero
  • Harinas, se preparan moliendo los granos en cal con agua
  • Humitas y tamales se preparan envueltos en hojas de maíz y plátano respectivamente
  • La chochoca se prepara en Arequipa hervido con agua de cal ceniza y secado al sol
  • Pepián de choclo es un plato típico de Lima que se prepara con maíz licuado.
  • Mazamorra morada, es  postre limeño a base de maíz morado
  • Champús es un postre que se prepara con mote y algunas frutas como la piña y el membrillo

En cuanto a las bebidas, son muy populares:

  • La chicha de jora que se prepara con el maíz fermentado, y
  • La chicha morada que se prepara con el maíz morado.

Propiedades beneficiosas del maíz

El maíz es una buena fuente de fibra por lo que se aconseja su uso en caso de estreñimiento y para combatir el colesterol elevado y los triglicéridos.

Contiene vitamina B1  o tiamina muy bueno para el metabolismo energético, vitamina B2 o riboflavina, vitamina B3 o niacina, vitamina B9 o ácido fólico, pro vitamina A o caroteno y la vitamina E.

Con el germen de maíz se produce un aceite un aceite muy puro, que es recomendado a quienes tienen problemas con el colesterol.

Tomar La infusión de las barbas de maíz es bueno para aumentar la diuresis o eliminación de líquidos del cuerpo que ayuda en problemas  de sobre peso, hipertensión, para prevenir o disolver cálculos renales, cálculos biliares, cistitis, nefritis o inflamación{on del riñón, edemas, insuficiencia renal y síndrome pre menstrual entre otros problemas.

Es utilizado como un buen antioxidante, También contiene abundante almidón debido a los maíz morado específicamente es bueno para combatir   la diabetes y la obesidad.