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La quinua o quinoa

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La quinua o quinoa
Foto © César Sifuentes

Es una planta anual cuyo nombre técnico es chenopodium quinoa, de la familia de las quenopodiáceas. Se cultiva a una altura superior a los 3,000 metros sobre el nivel del mar. Puede pasar los 2 metros de altura y tiene hojas irregulares de diferentes formas, las flores son pequeñas y no tienen pétalos. Lo verdaderamente útil son sus semillas en forma de granos redondos, pequeños y planos, que son comestibles. Éstas son parecidas al cereal pero no se la considera como tal, ya que no pertenece a la familia de las gramíneas.

 

Orígenes
Es oriunda de los andes peruanos y otros países sudamericanos. Según las investigaciones del historiador Max Uhle fue domesticada antes de los 5,000 A.C. de Cristo, basado en los hallazgos arqueológicos que se produjeron en la ciudad peruana de Ayacucho. Debido a las propiedades nutricionales se convirtió junto con la papa y el maíz en el alimento básico de los pobladores pre incas e incas. Fue tanta la importancia que tuvo para los incas, que en aquellos tiempos se celebraba una ceremonia especial, en la que el inca plantaba las primeras semillas de la temporada de siembra, y durante el solsticio los sacerdotes ofrecían vasijas de oro, llenas de quinua al Inti o Dios sol.

 

Principales productores
El Perú es junto con Bolivia uno de los más grandes productores y exportadores de quinua. Los principales departamentos del Perú productores de quinua son Puno, Ayacucho, Cusco, Junín, Apurímac, Arequipa y Huancavelica.

 

Variedades
Existen muchas variedades de quinua, pero las podemos clasificar básicamente en dulces y amargas. Siendo las dulces las de mayor precio. En el Perú, el departamento de Puno es el que tiene la mayor variedad.

 

Propiedades de nutrición
Debido a su alto poder nutricional se convirtió, junto con la papa y el maíz en el alimento básico de los incas. La quinua no tiene gluten y es de fácil digestión, mucho mejor que el maíz y el trigo. Tiene un alto contenido de proteínas, y contiene los aminoácidos que necesita el cuerpo humano, por lo que puede reemplazar en algunos casos a la leche materna. Al combinarse con cereales como la soya mejora su valor proteico. Es una excelente fuente de fósforo, calcio, hierro, almidón, azúcar, fibra, minerales y vitamina E.
Las propiedades alimenticias de la quinua son tan ricas que la NASA la ha incluido en la dieta de los astronautas. Es muy consumida internacionalmente en países como Canadá, Estados Unidos y Japón.

 

Propiedades medicinales
La quinua contiene fitoestrógenos que previenen enfermedades crónicas como la osteoporosis, cáncer de mama y enfermedades del corazón. También es muy buena para las enfermedades femeninas que aparecen por falta de estrógenos durante la etapa de la menopausia.
El reconocido oncólogo francés David Khayat, en su libro "El verdadero régimen anticáncer" del año 2010, se refiere a la quinua como uno de los alimentos más sanos para quienes están enfermos, o quieren evitar enfermedades. La quinua tambiénse utiliza en el tratamiento de personas que tienen piel seca, sensible, irritada o desnutrida ya que contiene treonina y ácidos grasos.

 

La quinua en la alimentación
La quinua es uno de los productos abanderados de la comida novoandina peruana, que es cada vez más conocida. Se la puede encontrar como un ingrediente importante en restaurantes peruanos de alta gastronomía, como es el caso del restaurante Astrid y Gastón del famoso chef peruano Gastón Acurio, en donde se prepara en uno de sus platos como un risotto. También se prepara en ensaladas, sopas, platos de fondo y postres. Con los granos de quinua se hace harina para la preparación de panes y galletas.
En la sierra sur de Perú especialmente en el departamento de Puno es muy consumida y es muy popular fermentarla para la fabricación de cerveza o chicha.
En muchas ciudades del Perú es costumbre por parte de trabajadores y estudiantes, tomar como desayuno la quinua hervida con manzana.

 

Platos elaborados con quinua
  • Quinua atamalada
  • Pastel de quinua con atún
  • Sopa de quinua con verduras
  • Chupe de quinua
  • Guiso de quinua
  • Arroz con quinua
  • Carne picada con quinua
  • Verduras con quinua
  • Causa de quinua
  • Pesque
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