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Tallarín saltado

De

Tallarín saltado

La pasta también pasa por la sartén en el tallarín saltado.

Sergio Rebaza

Es, junto con el arroz chaufa y el wantán, un plato que no puede faltar en cualquier chifa, de cualquier precio, en cualquier barrio. Es sabido que el Perú es el país con más restaurantes chinos o chifas por habitante de América.

Para su preparación, se utilizan espaguetis cocidos, que se fríen con carne y verduras, y se sazona con salsa de soya y vinagre blanca. Al igual que el arroz chaufa, este tradicional plato chino-peruano también se prepara en el wok y acepta un sinfín de variaciones. La receta original se prepara con carne de res –mejor si es lomo fino–, aunque esta se puede reemplazar por pollo, pescado y/o mariscos. Las verduras de la receta original son la cebolla, el tomate, ají y la cebolla china, pero se pueden usar todas las variedades de verduras que se encuentren.

Esta receta es para 4 porciones, adaptada del libro “La cocina de los chifas”, de Gastón Acurio (2006).

Ingredientes:

  • 600 gramos de lomo fino de res
  • 4 cucharadas de aceite
  • 1 taza de cebolla roja en juliana
  • 4 tomates sin pepas en juliana
  • 2 ajíes amarillos sin venas ni pepas en juliana delgada
  • 1 cucharada de pasta de ajo asado
  • 1 cucharadita de jengibre picado
  • ½ kilo de espaguetis cocidos
  • ½ taza de salsa de soya
  • 4 cucharadas de vinagre de vino blanco
  • 2 cucharadas de salsa de ostión
  • ½ taza de caldo de res
  • 1 cucharadita de cilantro
  • ½ taza de cebolla china –solo el tallo– picada
  • Sal
  • Pimienta

Preparación:

Sazonar el lomo con sal y pimienta. Calentar el wok –o sartén– a fuego alto y saltear el lomo hasta que tome un color dorado. Añadir la cebolla, el tomate, el ají, la pasta de ajo y el jengibre. Saltear a fuego alto durante unos segundos más.

Agregar los espaguetis cocidos y saltear nuevamente. Sazonar con sal y pimienta. Vierta la salsa de soya y de ostión, el vinagre y el caldo de res.

Saltear a fuego alto hasta que los sabores se hayan integrado. Antes de servir echar el cilantro picado y la cebolla china. Mezclar bien y servir.

Cilantro: Llamado en el Perú culantro.

Jengibre: Llamado kion en el Perú.

El wok: Este tipo de sartén con base cónica es uno de los aportes más importantes de la cocina oriental a la culinaria peruana. Su uso se ha difundido enormemente para los salteados, pero para el correcto uso de esta técnica son necesarias muy altas temperaturas.

Los chifas: los primeros chifas surgen alrededor de la segunda década del siglo XX, cuando dejaron de llamarse fondas chinas. Se dice que el nombre proviene del verbo chino chifan, que hace referencia al acto de comer arroz.

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