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Arroz chaufa

De

Arroz chaufa

Popular arroz frito chino.

Sergio Rebaza

Es el plato emblemático de la cocina peruano-china, o chifa, que es el nombre que recibe la adaptación de la cocina china en el Perú. Este tipo de cocina surge como resultado del mestizaje cultural de los inmigrantes chinos que llegaron procedentes mayormente de Cantón a trabajar en las haciendas de la costa peruana en la primera mitad del siglo XIX.

El nombre del arroz chaufa proviene de chaufan, que es como se llama al arroz frito en la culinaria cantonesa. Para la elaboración de este popular plato –que muchas veces se come solo o como acompañamiento–, se utiliza como base el arroz blanco cocido, el cual se fríe junto con otros ingredientes –usualmente en wok–, entre verduras y carnes, además de tortilla de huevo y salsa de soya, aunque esto último es opcional.

Esta receta es para dos personas y ha sido adaptada de la Enciclopedia Larousse de la Gastronomía Peruana, de Gastón Acurio (2008).

Ingredientes:

  • ½ kilogramo de cerdo asado
  • 4 tazas de arroz blanco cocido
  • 4 huevos
  • aceite vegetal
  • 1 cucharadita de ajo molido
  • 2 cucharaditas de jengibre
  • ¼ taza de cebolla china picada
  • 2 cucharadas de salsa de ostión
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de sésamo
  • Salsa de soya

Preparación:

Corte el cerdo –preferentemente asado– en trozos pequeños. Reserve.

Aparte, en una sartén, haga una tortilla con los 4 huevos batidos usando una cucharadita de aceite vegetal. Una vez frita, corte la tortilla en cubos pequeños de hasta 2 cm. por lado.

Caliente en un wok 4 cucharadas de aceite vegetal y añada el cerdo asado. Saltee hasta que tome color dorado. Añada posteriormente el ajo molido o picado, el jengibre picado, o kion –como se le dice en el Perú– y saltee unos minutos. Agregue entonces el arroz cocido –sin sal– y saltee a fuego alto. Añada la sal y la pimienta –al gusto–, y un poco de aceite de sésamo. El salteado se debe hacer con fuego fuerte, revolviendo constantemente para que los granos de arroz realmente se frían –cuando esto pasa, el arroz emiten un sonido especial, como si reventara–.

Baje el fuego y añada la tortilla picada, la cebolla china o cebollín finamente picado, 4 cucharadas de salsa de soya –puede ser más o menos–, 2 cucharadas de salsa de ostión y saltee nuevamente a fuego alto hasta que estos ingredientes se hayan incorporado. Rectifique la sal y la pimienta.

Sirva en un plato hondo o tendido, solo o como acompañamiento.

Opcional: también se puede obviar la salsa de soya, y agregar un poco de azúcar para amalgamar los sabores.

El wok: este tipo de sartén con base cónica es uno de los mayores aportes de la culinaria china a la cocina peruana. Se usa especialmente en la preparación de saltados, para lo cual se somete al wok a altas temperaturas a través de cocinas a presión. Su uso y mantenimiento requieren un cuidado especial.

Sésamo: este ingrediente se conoce en el Perú como ajonjolí.

Jengibre: conocido en el Perú como kion.

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